HƯỚNG DẪN LƯU MẪU THỰC PHẨM THEO QUY ĐỊNH
Lưu mẫu thực phẩm (thức ăn) là công đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu, bao gồm thông tin và thành phần thực phẩm, liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở chế biến
Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật, ban hành theo quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế
Mẫu thực phẩm được thực hiện lưu khi nào?
Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ, rủi ro, nhất là thực khách bị ngộ độc thực phẩm hay có dấu hiệu nghi ngộ độc thực phẩm. Mẫu thực phẩm (thức ăn) sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách. Thời gian lưu mẫu thức ăn kéo dài ít nhất 24 tiếng kể từ khi lấy mẫu. Trường hợp có khách của nhà hàng nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý trong việc kiểm tra, đối chiếu thì không được hủy mẫu lưu
Quy trình lưu mẫu thực phẩm chuẩn
Dưới đây là chi tiết 3 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm khách sạn – nhà hàng, được hướng dẫn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT của Bộ Y Tế
Nhân viên lưu mẫu đảm bảo vệ sinh khi thao tác
+ Bước 1: Chuẩn bị
– Mang đầy đủ trang phục làm việc theo quy định gồm: quần áo, khẩu trang, mũ trùm tóc, găng tay…
– Nhân viên vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu.
Dụng cụ lưu mẫu:
– Phải có nắp đậy kín
– Dụng cụ phẳng, không có hoa văn và được làm từ thủy tinh hoặc inox
– Chứa được ít nhất 100g đối với thức ăn dạng khô, đặc và 150ml đối với thức ăn dạng lỏng
– Được rửa sạch và tiệt trùng đúng cách trước khi sử dụng
Dụng cụ lấy mẫu:
– Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu gồm muỗng, thìa, kẹp gắp riêng– Được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng
Biểu mẫu Chuẩn bị sẵn:– Nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu– Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy thức ăn lưu
+ Bước 2: Lưu mẫu thức ăn
Lấy mẫu lưu
– Bắt buộc lưu tất cả các món ăn chế biến
– phục vụ trong ngày từ 30 suất trở lên
– Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc (các món luộc, xào, hấp, rán…), rau, quả ăn ngay (rau sống, trái cây tráng miệng, làm salad…) và 150ml với thức ăn lỏng (súp, canh…)
– Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu chuyên biệt, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định
– Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.
Tiến hành lưu mẫu
– Mẫu lưu phải được dán nhãn mẫu thức ăn lưu tương ứng với đầy đủ thông tin cơ bản như: bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
– Nhãn mẫu thức ăn lưu phải được in từ loại giấy mỏng và đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp
– Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2-8 °C
– Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lưu mẫu
– Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu
+ Bước 3: Hủy mẫu thức ăn lưu
Hủy mẫu lưu -Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng
– Thực hiện ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu (Mẫu 02, có đính kèm) Biểu mẫu
– Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu + Biểu mẫu cần có
Đối tượng áp dụng
Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống.
